Kaiseki đã và đang trở nên phổ biến ở Việt Nam trong một thời gian dài. Tuy nhiên, bất chấp sự phổ biến của nó, định nghĩa và mối liên hệ của nó với Omakase vẫn còn mơ hồ và dễ nhầm lẫn đối với một số người.
Trong nỗ lực tìm hiểu và khám phá phong cách ẩm thực Kaiseki bên cạnh các phong cách khác như Izakaya, Omakase,… Cùng TENKU Sky 67 khám phá Set Kaiseki và so sánh giữa Kaiseki và Omakase để lựa chọn phong cách ăn uống mà bạn muốn trải nghiệm nhé!
Set Kaiseki là phong cách ẩm thực như thế nào? Kaiseki có khác gì so với Omakase?
Nhiều thực khách, không chỉ ở Việt Nam mà trên toàn thế giới, thường nhầm lẫn Kaiseki với Omakase. Tuy nhiên, Omakase thường phục vụ Sushi ngay từ đầu đã mang lại danh tiếng cho phong cách ẩm thực này, nên một số thực khách đến nhà hàng và hình dung đến Sushi khi nhắc đến Omakase.
Mặt khác, Omakase chỉ đơn giản có nghĩa là ‘sự lựa chọn của đầu bếp’, theo đó khách hàng sẽ để bữa ăn của họ hoàn toàn phụ thuộc vào đầu bếp và nguyên liệu ngày hôm đó.
Kaiseki là một set nhiều món ăn với các kỹ thuật nấu nướng và trang trí khác nhau. Một bữa ăn Kaiseki có thể bao gồm món khai vị, súp, sashimi, món chiên, cơm và món tráng miệng, được nấu bằng cách nướng than, ninh, chiên,… Set Kaiseki được xem là một trong những bữa ăn cầu kỳ và đắt tiền nhất trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản.
Và TENKU Sky 67 tự hào là nhà hàng tiên phong trong mô hình Kaiseki, không chỉ mang tính truyền thống, đậm phong vị Nhật Bản, các set Kaiseki tại Tenku còn mang hơi thở của sự hiện đại, do chính bếp trưởng người Nhật Ariga Naoki thiết kế và sáng tạo đổi mới không ngừng.
Có gì trong thực đơn của một set Kaiseki?
Trong nghệ thuật Kaiseki, các đầu bếp tránh lặp lại các món ăn đã phục vụ trong một set menu, điều này không có nghĩa là một thành phần không được xuất hiện hai lần trong một bữa ăn.
Sự tôn trọng và cống hiến cho sản phẩm đòi hỏi phải sử dụng tất cả động vật hoặc thực vật, thay vì thay đổi các nguyên liệu, ẩm thực Kaiseki tạo ra sự thay đổi bằng cách sử dụng các phương pháp nấu ăn khác nhau.
Một set Kaiseki thường bao gồm:
TSUKIDASHI
Mở đầu bữa tiệc, tất cả các món ngon là theo mùa sẽ được nhà hàng lựa chọn để phục vụ khai vị. Đầu bếp thường sẽ chọn một trong những món ăn trước mùa để nhắc nhở thực khách về những thú vui sắp tới.
OWAN
Trong set Kaiseki, sau món khai vị là tới món súp. Một chén súp ngon thể hiện rằng đầu bếp cao cấp biết cách xử lý nước dùng – dashi. Món súp được tạo ra với ít nhất ba thành phần được ninh nhừ có hương vị bổ sung và màu sắc tương phản tạo nên món ăn đặc sắc. Hầu hết các thành phần được thái và cắt để dễ ăn, nhưng theo truyền thống của một set Kaiseki, một trong số chúng được để nguyên.
TSUKURI
Tsukura có nghĩa là ‘sáng tạo’, là thuật ngữ nhà hàng thường dành cho món Sashimi. Từ Sashimi có nghĩa là cắt, một nghệ thuật lâu đời và nổi bật ở Nhật Bản tạo nên truyền thống đặc biệt – bất kể ai cũng đều nghĩ đến Sushi khi nhắc đến đất nước hoa anh đào này. Thông thường là ba, nhưng đôi khi hai hoặc năm loại cá khác nhau được kết hợp trong một món Sashimi.
Trong set Kaiseki việc lựa chọn cá tùy thuộc vào loài nào ngon nhất trong mùa, nhưng hương vị, kết cấu và màu sắc sẽ khác nhau.
YAKIMONO
Yakimono trong tiếng Nhật nghĩa là món nướng – điểm sáng trong set Kaiseki, đây là hình thức nấu nướng với nguyên liệu hầu hết là các loại cá và thịt trên than nóng không khói.
SHIIZAKANA
Shiizakana có nghĩa là ‘món nhậu mạnh’ và món ăn này có thể là bất cứ thứ gì mà đầu bếp ưa thích lựa chọn trong set Kaiseki ngày hôm đó. Nó có thể bao gồm một món thịt, một món hầm hoặc món tempura.
SHOKUJI
Cơm, súp và dưa chua – bộ ba thần thánh tạo nên nền tảng của bữa ăn Nhật Bản – thường được phục vụ vào cuối trong set Kaiseki. Người Nhật biết và đánh giá cao điều này, nhưng nhiều khách không phải người Nhật cảm thấy ngại khi ăn súp vào cuối bữa ăn, vì vậy một vài nhà hàng có thể thay thế Shokuji thành những món ăn khác trong set Kaiseki. Để thể hiện sự tôn trọng và yêu thích với món ăn, thực khách thường sẽ ăn hết (nếu có thể).
Trong món ăn Shokuji, gạo có thể được thêm hương vị của hoa, đậu Hà Lan, đậu, cỏ hoặc nấm, tùy theo mùa để tăng thêm hương vị thơm ngon và thể hiện tay nghề đẳng cấp của đầu bếp.
MIZUKASHI
Theo truyền thống, một set Kaiseki không có món tráng miệng, nhưng do ảnh hưởng bởi phong tục kết thúc bữa ăn của người phương Tây bằng một ít trái cây tươi, những set Kaiseki kèm đồ tráng miệng ở cuối bữa ăn cũng đã trở nên phổ biến ở Nhật Bản, đặc biệt là trong các nhà hàng.
Đồ ngọt Nhật Bản luôn có vai trò đặc biệt trong trà đạo, bù đắp cho vị đắng của trà. Tại TENKU Sky 67, chúng tôi phục vụ các món tráng miệng kiểu phương Tây theo tinh thần Kaiseki như bánh tart chanh phô mai thơm ngon hài hòa.
Lời kết
Mang những vẻ đẹp rất riêng nhưng đều đậm âm hưởng Nhật Bản, TENKU Sky 67 hi vọng sẽ mang đến cho quý thực khách trải nghiệm tuyệt vời nhất khi thưởng thức set Kaiseki trong không gian tinh tế và sang trọng tại tầng 67, tòa nhà Vincom Landmark 81.
