Ẩm thực Nhật Bản gây ấn tượng không chỉ bởi nguyên liệu tươi ngon mà còn bởi cách từng món ăn được cân nhắc về hương vị, màu sắc, kết cấu và phương pháp chế biến. Đằng sau sự hài hòa ấy là những nguyên tắc xoay quanh con số 5, thường được nhắc đến qua Goho, Gomi, Goshiki và Gokan.
Từ năm phương pháp chế biến đến năm vị, năm màu và năm giác quan, mỗi yếu tố góp phần tạo nên một bữa ăn cân bằng, nơi món ăn không chỉ ngon mà còn được cảm nhận bằng nhiều giác quan khác nhau.
5 nguyên tắc trong ẩm thực Nhật Bản là gì?
Trong ẩm thực Nhật Bản, con số 5 xuất hiện trong nhiều nguyên tắc nhằm tạo nên sự cân bằng cho một bữa ăn. Bốn nhóm phổ biến gồm Goho – năm phương pháp chế biến, Gomi – năm vị, Goshiki – năm màu và Gokan – năm giác quan.
Điều quan trọng không nằm ở việc một món ăn phải đáp ứng toàn bộ các yếu tố cùng lúc. Thay vào đó, người đầu bếp sử dụng chúng để cân nhắc tổng thể thực đơn: cách các món được chế biến, sự chuyển đổi hương vị, màu sắc trên bàn ăn và cảm giác mà thực khách nhận được.
Tinh thần cân bằng này cũng xuất hiện rõ trong Kaiseki, khi nhiều món nhỏ được phục vụ theo trình tự và mỗi món đảm nhận một vai trò riêng trong toàn bộ hành trình.
Goho – 5 phương pháp chế biến cơ bản
Goho gồm năm phương pháp: Nama – cắt và dùng nguyên liệu tươi, Niru – ninh hoặc nấu, Yaku – nướng, Musu – hấp và Ageru – chiên. Đây là những kỹ thuật nền tảng thường được kết hợp trong ẩm thực Nhật Bản.
Nama đề cao kỹ thuật dao và chất lượng nguyên liệu, đặc biệt trong sashimi. Niru giúp nguyên liệu hấp thụ Dashi hoặc gia vị khi được nấu chậm. Yaku tạo hương thơm qua nhiệt, Musu giữ lại độ mềm và vị tự nhiên bằng hơi nước, còn Ageru mang đến sự tương phản với lớp ngoài giòn nhẹ.
Việc sử dụng nhiều phương pháp trong cùng một bữa ăn giúp thực khách không cảm thấy đơn điệu. Một món tươi mát có thể được tiếp nối bởi món hấp mềm, món nướng thơm rồi đến một phần chiên giòn, tạo nên sự thay đổi liên tục về kết cấu và nhiệt độ.
Gomi – 5 vị tạo nên sự cân bằng
Gomi đề cập đến năm vị cơ bản gồm ngọt, chua, mặn, đắng và umami. Trong đó, umami giữ vai trò đặc biệt trong ẩm thực Nhật Bản và thường được tạo nên từ những nguyên liệu như kombu, cá bào, nấm shiitake hay hải sản.
Một bữa ăn Nhật không nhất thiết phải khiến cả năm vị xuất hiện thật mạnh. Điều quan trọng là chúng hỗ trợ lẫn nhau. Vị chua có thể giúp cân bằng một nguyên liệu béo, vị đắng tạo điểm chuyển, trong khi umami mang lại chiều sâu mà không cần sử dụng quá nhiều gia vị.
Dashi là ví dụ rõ nét cho cách người Nhật khai thác umami. Thay vì dựa vào những loại sốt quá đậm, Dashi tạo nền vị nhẹ nhưng đủ sâu để làm nổi bật đặc tính của nguyên liệu chính.
Goshiki – 5 màu trong nghệ thuật trình bày
Ẩm thực Nhật Bản cũng chú trọng Goshiki – năm màu gồm đỏ, vàng, xanh, trắng và đen. Sự xuất hiện của nhiều sắc màu giúp món ăn trở nên hài hòa về thị giác và tạo cảm giác phong phú ngay từ trước khi thưởng thức.
Màu sắc có thể đến từ chính nguyên liệu: sắc xanh của rau, đỏ của cá hoặc trái cây, trắng của cơm và đậu phụ, vàng của trứng hay đen từ rong biển và dụng cụ trình bày.
Không chỉ món ăn, bát đĩa, lá trang trí hay hoa theo mùa cũng có thể được sử dụng để hoàn thiện bố cục. Vì vậy, với người Nhật, việc “ăn bằng mắt” là một phần quan trọng của trải nghiệm.
Gokan – thưởng thức món ăn bằng 5 giác quan
Một món ăn ngon không chỉ được cảm nhận bằng vị giác. Gokan đề cập đến năm giác quan: thị giác, thính giác, khứu giác, xúc giác và vị giác.
Thị giác cảm nhận màu sắc và cách trình bày; khứu giác nhận biết hương thơm; xúc giác cảm nhận kết cấu khi món ăn chạm vào miệng; thính giác góp phần tạo nên trải nghiệm qua tiếng giòn của Tempura hay âm thanh khi món nóng được phục vụ; cuối cùng là vị giác kết nối tất cả thành hương vị hoàn chỉnh.
Chính vì vậy, ẩm thực Nhật Bản thường chú ý đến nhiều chi tiết tưởng như rất nhỏ: nhiệt độ món ăn, độ giòn hay mềm, hương thơm vừa mở ra khi món được đặt xuống bàn và thậm chí cả dụng cụ phục vụ.
Những nguyên tắc này xuất hiện trong Kaiseki như thế nào?
Kaiseki là một trong những hình thức thể hiện rõ nhất sự kết hợp giữa Goho, Gomi, Goshiki và Gokan. Đây là bữa ăn nhiều món, đề cao nguyên liệu theo mùa, sự hài hòa giữa hương vị, kết cấu, màu sắc và cả bộ dụng cụ dùng cho từng phần ăn.
Trong một hành trình Kaiseki, thực khách có thể lần lượt trải nghiệm món tươi, hấp, nướng hay chiên; từ vị thanh nhẹ đến những tầng umami sâu hơn. Màu sắc và cách trình bày cũng thay đổi theo từng phần, tạo nên nhịp chuyển liên tục thay vì để các món tồn tại riêng lẻ.
Tại Tenku, tinh thần ấy được tiếp nối qua những hành trình Kaiseki sử dụng các nguyên liệu như Wagyu, cua tuyết, cầu gai Nhật Bản và hải sản. Sự thay đổi về cách chế biến, kết cấu và hương vị qua từng món giúp thực khách không chỉ thưởng thức nguyên liệu mà còn cảm nhận cách một bữa ăn được dẫn dắt từ đầu đến cuối.
Qua đó, Kaiseki cho thấy sự cân bằng trong ẩm thực Nhật Bản không đến từ một công thức cố định, mà từ cách nhiều yếu tố nhỏ được kết nối để tạo thành một trải nghiệm thống nhất.
Kết
Goho, Gomi, Goshiki và Gokan cho thấy một bữa ăn Nhật Bản được xây dựng từ nhiều yếu tố hơn hương vị đơn thuần. Năm cách chế biến, năm vị, năm màu và năm giác quan cùng góp phần tạo nên sự cân bằng giữa món ăn, thiên nhiên và trải nghiệm của người thưởng thức. Đây cũng là một trong nh
